Guía para remojar y fermentar

¿Cuál es la diferencia entre remojar y fermentar un alimento? ¿Qué productos conviene remojar o fermentar? ¿La avena es mejor remojada? ¿Cómo podés fermentar en tu casa?

Hay mucha info sobre ese tema, así que queremos traerte un poco de claridad para empezar a remojar y fermentar tus legumbres y semillas, y así aprovechar mucho más sus nutrientes.

¿Qué productos conviene remojar o fermentar?

Cereales, legumbres y semillas (sésamo, maní, frutos secos, pero no frutos deshidratados).

¿Qué significa remojar?

Hidratar en un medio líquido (agua) un cereal, legumbre o semilla durante un plazo de unas 12 a 24 h. En el caso de las semillas, muchas veces se les dice activar. La palabra no es casual: a través del remojo "despertamos" las enzimas de estos alimentos volviéndolas más disponibles.

¿Qué significa fermentar?

Al mismo tiempo que remojás, en superposición, podés agregar un agente fermentador que genera una transformación mayor en estos ingredientes. El agente fermentador nos permite obtener un producto fermentado en el mismo plazo que para el remojo, pero si queremos podemos lograr una fermentación natural, sin agente, con plazos más largos (24 h o dos días, incluso tres). ¿Por qué lleva más tiempo la fermentación natural? Porque el clima es un factor fundamental para la velocidad de fermentación, del mismo modo que una fruta madura o se pudre más rápido en verano que en invierno.

¿Qué agentes fermentadores hay?

El agente fermentador más popular, por accesibilidad y economía, es el kéfir.

El kéfir es una bebida probiótica de sabor ácido. Incorporando un chorrito al agua de remojo, fermentamos lo que remojamos. El kéfir se puede preparar en casa, consiguiendo unos nódulos que sirven para ello,  o comprarse hecho en botella, que dura en la heladera 40 días con facilidad. Si querés prepararlo en casa, conseguir los nódulos no es difícil y la bebida casera es más rica que la comprada, si querés tomarla además de usarla para fermentar.

Además del kéfir podés usar vinagre, pero tiene que ser vinagre artesano, sin pasteurizar.

El suero de un lácteo orgánico (yogur, ricota, etc.) sirve para fermentar.

¿Cómo se fermenta un cereal o legumbre?

Agregando un chorro de un agente fermentador al agua de remojo de cereales o legumbres. Y dejándolo reposar, cubierto con un lienzo o papel de cocina o servilleta o repasador, por alrededor de 12 h.

¿Y la avena se fermenta igual?

En el caso de la avena, que es un grano arrollado industrialmente, las cosas cambian un poco dado que no la vamos a poder colar y se empieza a desarmar en el agua. Le vamos a agregar el kéfir o agente fermentador elegido y dos cucharadas de harina de trigo o de centeno. ¿Por qué la agregamos? Porque algunas sustancias de esas harinas ayudan a transformar mejor los antinutrientes de la avena.

¿Cómo fermentar sin agente fermentador?

Como mencioné antes, dejando más tiempo el ingrediente en remojo, terminará por fermentar eventualmente, siempre tapado con un lienzo, repasador o papel absorbente no en contacto con el alimento. Nunca cerramos herméticamente, necesitamos el oxígeno.

¿Cómo me doy cuenta cuándo un alimento está fermentado?

Porque empiezan a aparecer burbujitas y espuma en la superficie del agua. También empieza a haber un aroma característico, ácido, pero no mal olor. En el caso de la avena fermentada, lo que observamos si el recipiente es transparente es que hay aire, burbujas en la masa, y que esta empieza a ocupar más volumen en el recipiente, es decir llega más arriba. El plazo mínimo con fermento es de unas 12 h, pero la temperatura ambiente varía mucho el proceso.

¿Qué pasa si remojé o fermenté un alimento y no lo voy a usar de inmediato?

Al terminar el remojo-fermentación, si no queremos cocinar inmediatamente, podemos llevarlo a la heladera por varios días o pueden colar y congelar perfectamente el cereal o legumbre.

¿Qué pasa con el remojo de chía o lino?

Es un buen ejemplo de la distinción entre uso gastronómico y elección nutricional: con quince minutos de remojo en agua tibia estas semillas ya nos dan su gel o mucílago. Si queremos optimizar su digestibilidad y potenciar sus nutrientes, eliminando antinutrientes, nos conviene prepararlas con agua a temperatura ambiente el día anterior. Luego podemos conservar en la heladera un frasco con las semillas ya activadas durante varios días.

¿Se puede fermentar la harina de un budín? ¿Y la de un panqueque?

La técnica más lógica y clásica para fermentar harinas es el uso de masa madre. La masa madre es un fermento de harina en sí, que podés obtener caseramente con solo unos días de proteger una simple mezcla de agua y harina.

Lo que sí podemos hacer son algunas acciones intermedias. Como preparar la masa de las galletitas un día antes y dejarla en la heladera para que se hidrate al menos antes de la cocción. La masa de panqueques, o de una fainá, es ideal prepararla con 24 h de antelación, de hecho van a lograr resultados más sabrosos y de mejor textura.

Remojada y/o fermentada, ¿puedo comer cruda la avena?

La avena, como todos los cereales, tiene un porcentaje muy alto de almidones y estos, crudos, son bastante indigestos. Así que desde este punto de vista no es muy buena idea hacerlo a menudo.

Fuente: Texto adaptado de Natalia Kiako.